Jókai bableves

Már majdnem feledésbe merült ez a jó kis leves, hiszen eltelt egy csomó idő azóta amióta ezt főztem. Pedig nagyon szerettem volna eldicsekedni vele, mert még soha életemben nem csináltam bablevest Jókai módra. Zöldségeset-savanykásat már igen, de rájöttem, hogy az semmi volt ehhez képest. Mármint ízhatásilag.

Szeretem az ilyen laktató, tartalmas, akár egytálételnek is mondható leveseket. Milyen finom is tud lenni egy gulyásleves, lencseleves, palócleves! Utána már csak egy kis buktát, palacsintát kíván az ember fia és lánya, mert semmi más nem fér bele.

A Jókai bableves elkészítéséhez híres vendéglősünket, Bujtor István, Latinovits Zoltán és Frenreisz Károly nagypapáját, Gundel Károlyt hívtam segítségül.

Néhány évvel ezelőtt ajándékba kaptam ezt a könyvecskét és - bár átnéztem és megfogadtam, hogy megcsinálom belőle ezt is meg azt is - még soha semmit nem főztem meg a benne található receptek közül. Gondoltam, itt az alkalom, hiszen egy Gundel-féle leves nem lehet rossz.

Idéznék egy pár sort az előszóból:

E könyvecske 1934-ben először németül, majd angolul, később franciául jelent meg, sőt néhány receptje - a paprika propagandájának szolgálatában - japánul is. Csak ezek után adták ki magyarul, majd a szerző halála után oroszul, csehül és olaszul. Német és angol nyelven minikönyvként is többször megjelent.

A mű sikerét bizonyítja, hogy első megjelenése óta 50 kiadást ért meg.

A könyvben található recept:

Hozzávalók:
- 180 g száraz bab vagy 300 g friss, fejtett bab
- 1 db füstölt sertéscsülök
- 100 g sárgarépa
- 80 g petrezselyemgyökér
- babérlevél
- fokhagyma
- 150 g zöldpaprika
- 70 g paradicsom
- 300 g kolbász
- 40 g zsír
- 30 g liszt
- 30 g vöröshagyma
- 5 g fűszerpaprika
- petrezselyem zöldje
- 1,5 dl tejföl + 30 g liszt
- csipetke

Előre leszögezném, hogy én semmit nem mértem le, csak rakosgattam bele a hozzávalókat. Valamint kissé másképp készítettem mint ahogyan le van írva, leginkább azért mert nekem nem csülköm volt otthon hanem füstölt, nyers oldalasom. De lássuk az eredeti receptet és utána leírom, hogy módosítottam rajta.

A száraz babot jól megmossuk és előző este beáztatjuk. Fejtett bab esetén erre nincs szükség. A csülköt kb. 1,5 liter vízben vajpuhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. Egy babérlevéllel, csipetnyi zúzott fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük.

Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük zsírjából és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászsírból és lisztből világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyemzölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele., majd hozzáforraljuk a kolbászkarikákat.

Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel tányérján ki-ki utánízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet az szükséges ízharmóniához.

Ahogy említettem, nekem csak füstölt oldalasom volt otthon, így előző nap a bab beáztatásán kívül semmit nem csináltam. Másnap ahogy feltettem a babot főzni, beleraktam az oldalast is, úgy ahogy volt egészben, csonttal együtt. A zöldségeket nem pirítottam meg zsíron, csak beleszórtam a levesbe. Nem volt füstölt ízű levem, csak sima vízzel öntöttem fel, viszont ahogy az oldalas benne főtt, finom füstölt íze lett. Ahogy megfőtt a leves, kiemeltem a csontjáról már lefőtt füstölt húst és apró kockákra vágtam, majd visszatettem bele.
Ezen kívül még egy dolgot változtattam: a kolbászt már eleve karikázva sütöttem zsírjára.

A csipetkét nagyon egyszerűen elkészíthetjük: 80 g lisztből, 1 tojásból, sóból kemény tésztát gyúrunk. Meglisztezett deszkán kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kb. kisujjkörömnyi darabokat csipkedünk belőle: neve is ebből ered. Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük. Akkor lesz kész, amikor feljön a leves tetejére.

Nem csalódtam a Gundel-féle receptben. Ezentúl ha bableves, akkor nálam csakis a Jókai jöhet szóba. Én nem adtam hozzá ecetet, viszont a tejfölt nem sajnáltam a tetejéről.  És annyira de annyira laktató volt, hogy utána már tényleg csak palacsintára vágytam. :)